יום שישי, 22 באוקטובר 2010

Raw food – מה זה מזון חי


כדור גבינת אגוזים

השבוע השתתפתי בארוחה שארגנה יהודית מהלל לקוראי הבלוג שלה על אוכל טבעוני, שכולו על טהרת המזון החי. כל אחד הביא מנה שהוא הכין, וכך זכינו לטעום שלל מעדנים.
יתרונות המזון החי
קרקר חי מדגנים מונבטים
רגע, רגע, מה זה בכלל מזון חי?
באנגלית הוא נקרא Raw food. בעברית הוא מתורגם לעתים קרובות כ"טבעונאי", אם כי אישית אני מעדיף את המונח "מזון חי", המסמל בעיני את החיוניות שבמזון זה. יהיה שמו אשר יהיה, הכוונה לאוכל שלא חומם מעל ל 46 מעלות. הטענה העיקרית של המצדדים בשיטה (וביניהם לא מעט רופאים) היא שבישול מעל לטמפרטורה זו גורם לפירוק האנזימים הקיימים בכל מזון, הדרושים לעיכולו. את האנזימים החסרים עקב הבישול נאלץ הגוף לייצר בעצמו, ובכך פוגע בערך התזונתי של המזון, וגם מעמיס על הגוף. מעבר לכך ישנם טענות (שנבדקו גם במחקרים מדעיים) שמזון חי הינו מזין יותר, עשיר בנוגדי חימצון, מכיל חיידקים מועילים, לא מכילים שומני טרנס ותוספי מזון ועוד. כרגיל, לכל מחקר מדעי יש גם 3 מחקרים נגדיים, וקשה לדעת מה באמת נכון. אני מעדיף לבדוק הנחות אלה אישית, ולראות את ההשפעה על עצמי. הרי די ברור שכל אחד מאיתנו הוא שונה, ולכל אחד צרכים המותאמים למבנה הבסיסי שלו, כמו לאורח חייו.  כבר נאמר באנגלית "One man’s meat is another man’s poison”. זאת כמובן מעבר לכללים בסיסיים של תזונה – מעטים יטענו שתזונה המבוססת על צ'יפס וקוקה קולה (שהינה אפילו טבעונית) הינה ערובה לאריכות חיים.
מה יחשב למזון חי
לאחר שהבנו על מה אנו בכלל מדברים, ניתן לעיין ביתר פירוט במשמעות המדוייקת של מזון חי. כאשר נביט מקרוב נראה מגוון רב של זרמים ותת זרמים – אנשים שאוכלים בשר נא (סטייק טרטר הינו דוגמא לכך) או ביצים ומוצרי חלב נאים. אחרים יאכלו רק פירות או רק נבטים. אולם רוב חובבי המזון החי יאכלו ירקות, פירות, דגנים ואגוזים למיניהם. אגוזים לרוב יושרו, ודגנים וזרעים יונבטו.
אז מה נאכל?
ממרח (פטה) אגוזים טחונים
במבט ראשון נראה אולי שזהו מזון מאד מוגבל – אוכלים סלט ואגוזים. אכן יש כאלה שמסתפקים בתזונה כזאת. יכול להיות שזה מה שאכלו אבות אבותינו – אם כי מחקרים אנתרופולוגיים על שבטי ציידים לקטים בימינו מלמדים שהם עשויים לאכול מ 180 צמחים שונים, מגוון רחב לכל הדעות. בימינו צובר ה"מטבח החי" שלל תומכים ומעריצים, והמגוון גדל בהתאם. הנבטה הינה שיטה עתיקה, שמתועדת לראשונה בכתבי האיסיים, ומאפשרת לאכול את רוב הזרעים המוכרים (כמו חיטה, שומשום, עדשים וכו') ללא בישול, ובערך תזונתי גבוה. כיום נוספו למאגר הכלים והשיטות גם מעבד המזון, הבלנדר והמאדה (dehydrator) המאפשרים ל"שף החי" להכין מגוון רב של מנות – פלאפל, חומוס, לזניה, קרקרים, מוס שוקולד, גלידת מנגו ועוד, כולם מרכיבים חיים. שיטוט קצר באינטרנט יגלה מאות מתכונים, חלקם דומים, וחלקם שונים ויצירתיים מאד.
פינה אישית
חומוס קישואים חי
אני אישית התוודעתי אל המזון החי לפני כשנתיים, לאחר כ 30 שנות צמחונות. נהניתי לפגוש מטבח עשיר, לשחק עם הטעמים והמטעמים, ולראות את השפעתו עלי. כיום אני אוכל תפריט שכ 80% ממנו הוא חי (וכמעט כולו אורגני). הקפדתי לעשות את השינוי בהדרגה, ולתת לגוף להסתגל לחידושים. גיליתי שיש לי יותר אנרגיה, הדופק שלי ירד, הכולסטרול השתפר ואני מרגיש בריא וחיוני יותר. אני עדיין נהנה "לחטוא" פעם בחודש חודשיים – עוגה טובה אצל חברים, כדור גלידה פה ושם. אולם לרוב אני מגלה שהמתוקים החיים לא רק יותר בריאים אלא גם יותר טעימים לי. האוכל החי ברובו גם קל ומהיר להכנה.
פינת המתכון
אקנח ב 2 מתכונים. הראשון הינו של  פטריות ממולאות. זהו מאכל הדורש הכנה מראש, ובעל מספר שלבים, אולם התוצאה בהחלט מצדיקה את התוצאות. השני הינו סלט אצות ווקמה – מאכל בריא וטעים שניתן להכינו בקלות ובמהירות. מנסיוני עם חברים ומשפחה, המטבח החי שונה בטעמיו, וכמו כל דבר חדש, לוקח זמן להתרגל אליו. דווקא מתכון הפטריות הינו מתכון שזוכה להצלחה תמיד. דברים שבשעתו הרגישו לי מוזרים קמעה, היום הינם מעוררי תאבון רב, וגורמים לי להזלת ריר רק מהמחשבה עליהם.
סושי על בסיס אגוזים
שתי הערות לפני ההכנה. ראשית – היופי במתכוני המטבח החי (כמו בבישול בכלל) הינו החופש להיות יצירתי. לאחר שניסיתם את המתכונים המופיעים כאן הרגישו חופשיים לשחק איתם, להוסיף ולשנות, להתאים לטעם האישי שלכם.
לגבי הרכיבים – חלקם אולי פחות נפוצים במטבח המצוי, אך כולם זמינים בכל חנות טבע (ויש היום לא מעט כאלה), וגם בהרבה חנויות מזון "רגילות". כדאי גם לשים לב שחלק מהתבלינים אינם raw, או לפחות לא בהכרח כאלה, כך המתכונים שלהלן אינם raw למהדרין. שמן זית, סויה, טחינה, שמן שומשום וגם מלח עוברים לרוב עיבוד, אם כי ניתן גם להשיג מוצרים שלא עברו עיבוד בחום (כבישה קרה וכו'). שמרי בירה תמיד עוברים עיבוד (אולם הם בעלי ערך תזונתי גבוה). מי שרוצה, בהחלט מוזמן למצוא לו תחליפים לרכיבים אלו - זה גם חלק מההנאה שבתהליך היצירה.



פטריות ממולאות.
בהשראת Russell James
רכיבים:
סלסלת פטריות שמפיניון (רצוי גדולות ככל האפשר, אם אפשר לבחור מתפזורת, עדיף)
¼ כוס שמן זית
פטריות ממולאות טבעונאיות
¼ כוס רוטב סויה

לממרח גבינת אגוזים
1/3 כוס צנוברים
1/3 כוס אגוזי קשיו
2 כפיות מיץ לימון
¼ כפית מלח
4 כפיות שמרי בירה
¼ כוס מים (להוסיף בהדרגה בסוף)

לרוטב עגבניות
עגבניה אחת
4 עגבניות מיובשות – יש להשרות במים למשך שעתיים לפחות
1 תמר רך  (עדיף מג'הול)
1 שן שום
2 כפיות שמן זית
1 כפית ריחן (בזיליקום) טרי
1 כפית אורגנו יבש
2 כפיות מיץ לימון

לממרח הפסטו
2 כוסות עלי בזיליקום טרי, ללא הגבעולים העבים
¼ כוס צנוברים
3 כפות שמן זית (להוסיף כך שמתקבלת תערובת קרמית)
¼ כפית מלח
1 כפית מיץ לימון

אופן ההכנה:
מפרידים את הרגל מהפטריה. ניתן "לחפור" טיפה ולהעמיק את הקערה בפטריה (בזהירות!)
משרים את הפטריות בתערובת סויה ושמן זית לשעתיים (אני מעדיף לטבול בעדינות כל פטריה במשרה מבפנים ומבחוץ ואז להניח בתבנית).
את ה"רגליים" קוצצים דק ומשרים גם כן.
קוצצים את רכיבי גבינת האגוזים במעבד מזון. מוסיפים מים עד שחלק אבל לא נוזלי. ממלאים שכבה ראשונה בפטריה – בערך עד אמצע גובה השקע
קוצצים במעבד את שכבת העגבניות. כאשר נוצרת משחה מוסיפים פנימה את הרגליים הקצוצות, ומערבבים בעדינות פנימה. ממלאים שכבה שניה – בולטת במקצת משפות הפטריה
מערבבים במעבד את שכבת הפסטו ומורחים בעדינות מעל.
שמים במאדה לשעתיים. לחילופין ניתן לשים בתנור על טמפרטורת מינימום עם דלת פתוחה.

סלט אצות ווקמה (Wakame).
רכיבים:
½ כוס אצות ווקמה
1 גזר (מגורר גס על פומפיה)
1 עגבניה חתוכה לקוביות דקות
½ בצל חתוך לקוביות דקות מאד (רצוי סגול)
2 כפות שמרי בירה
2 כפות נבט חיטה
¼ כוס זרעי דלעת
3 כפות זרעי פשתן טחונים (רצוי לטחון במטחנת קפה לפני ההגשה, לשימור האומגה 3)
1 כף רוטב סויה
סלט אצות ווקמה
1 כפית שמן שומשום
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון (סחוט טרי)
1 כף סילאן (דבש תמרים)
1 כף טחינה (גולמית)
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
משרים את האצות בקערה מלאה מים ל 10 דקות
מסננים ושמים בקערת סלט.
מוסיפים את שאר הרכיבים  היבשים
מערבבים את חומרי הרוטב בצנצנת ומוסיפים לסלט
טועמים, מוסיפים מהתבלינים בהתאם לטעם האישי

בתאבון



2 comments:

יהודית מהלל אמר/ה...

דני יקר, תודה רבה! גם על המתכון, התמונות והקישור לבלוג שלי. יהודית מהלל

Hila אמר/ה...

בלוג מקסים ויופי של תמונות

תמשיך להפיץ את הבשורה...