ליקוט – לא רק לחסוך כסף בסופר

עירית גדולה - פרחים לתבלון

4 העונות

במסורות האינדיאניות, כמו במסורות אחרות, יש ניסיון לקשר בין שלל התופעות בטבע. כך נמצאה התאמה בין עונות השנה, כיווני המצפן, צבעים, טעמים, רגשות, חיות ועוד דברים.כאשר למדתי על התאמות אלו, החורף הוזכר כעונה של התכנסות פנימה, שבו האדמה צחיחה, ולרוב מכוסה במעטה של שלג לבן. עונה שבה האוכל מועט, והטבע שומם.

מיד נדדו מחשבותי אל החורף הישראלי. אמנם גשום מדי פעם, אבל ככלל, האדמה עוטה שלל צבעי פריחה – אדום וסגול, צהוב וירוק, כחול ולבן. זוהי העונה שבה הכל פורח, והארץ מכוסה במרבדי עלים ופרחים. עונה שפשוט קוראת לצאת החוצה ולהנות מהטבע במלוא הדרו. לא שאין יופי רב גם בשאר העונות, אך הוא, לטעמי כמובן, יופי פחות גלוי, חמור סבר ונגלה רק מבעד למעטה הקוצים והעשבים היבשים.

חלמית - חוביזה - לא רק קציצות

בישראל, החורף הוא העונה של שיא הפריחה. בעונה זו, מנצלים הצמחים את המים שנמצאים בשפע, ואת הלחות באדמה כדי למהר ולפרוח לפני בוא הקיץ היבש. הדבר מתבטא לא רק בפרחים הצבעוניים, אלא גם במגוון הגדול של עלים ירוקים שניתן לקטוף ולאכול. הארץ, בזכות היותה יושבת במפגש יבשות, ועל טווח אזורי אקלים – מהחרמון המושלג בצפון, ועד המדבר בדרום, התברכה במגוון עצום של פרחים – 2600 מינים, לעומת 700 מינים בלבד בבריטניה, ו 2000 בכל קליפורניה. לרבים מפרחים אלה שימושים הן ברפואה והן כמזון. 

חלקי הצמח

ברקן

כאשר אנו באים להשתמש בצמח כלשהו (לאוכל או  כתרופה) קיימים מספר רכיבים, אשר מוכרים בודאי לכולנו. בחלוקה גסה, אלה יהיו השורשים (אולי כולל בצל), העלים, הגבעול, נצרים, הפרח והפרי. ניתן אמנם להגדיר חלוקות משנה, אך חלוקה בסיסית זו נותנת לנו מסגרת נוחה ומוכרת. חשוב גם לזכור שעלים, לדוגמא, יכולים להשתנות במהלך התפתחות הצמח. לכל צמח יש את החלקים שיכולים להועיל לנו, ואחרים שעלולים להיות חסרי תועלת לאדם או אף רעילים. בבואנו לשטח, חשוב להזהר מהחלקים הרעילים, ולזכור שלא כל מה שהחיות אוכלות מתאים לנו. הציפורים ישמחו לאכול את פירות הקיסוסית האדומים, בעוד הדרבנים נהנים לכרסם את שורשי החצב. שניהם רעילים לאדם. לכן בבואנו להתחיל בליקוט, חשוב שנוודא שאנו באמת אוכלים רק את מה שמתאים לנו. בחלק מהמקרים יזהיר אותנו הטעם המר, אולם נפגשתי עם אנשים שאכלו בהנאה זרעי תורמוס, עלי מרכולית ופירות של רותם, כולם רעילים במצבם הטבעי, בהנאה רבה. חשוב גם לזכור שלרבים מאיתנו יש רגישויות למזונות שונים, ולכן כאשר אנו אוכלים מזון חדש, מומלץ להתחיל בטעימה קטנה בלבד, ורק לאחר שוידאנו שאין לנו תגובה אלרגית, ניתן להמשיך ולאכול בהנאה.

אילו חלקים נאכל

סרפד - יותר ברדל מתרד

יש הטוענים לאכילה רק מהפרי של הצמח. הרעיון הוא שזהו החלק שהצמח מייעד לשימוש. לכן הוא גם לעיתים הכי מתוק ומפתה. ההגדרה של תזונה כזאת היא Fruitarianism. קיימים אמנם מספר אנשים הטוענים שהם חיים כך לאורך שנים, ואף בבריאות גדולה, אולם לרובנו כנראה תהיה תזונה כזאת מוגבלת ולא מספקת. מעבר לזה, יש טענות רבות שצריך להוסיף עוד דברים (כגון עלים ירוקים) לתזונה שלנו, ולפחות רובנו לא יוכלו לחיות לאורך שנים על פירות בלבד (גם אם לא ימותו משעמום). רוב המלקטים ישמחו לאכול גם מהעלים, הגבעולים והפרחים של הצמח. אם נקפיד ללקט בחכמה ובמודעות, הרי שניקח רק קצת מכל צמח, וכך יוכל הצמח להמשיך ולגדול, ואנו – להנות ממנו. לגבי אכילת שורשים קיימת בעיני בעיה קשה יותר, מכיוון שאכילתו פירושה לרוב חיסולו של כל הצמח, ללא יכולת לגדול מחדש. אולם אם נשתמש בצמחים נפוצים (כגון עירית גדולה), הרי שבליקוט מושכל לא נגרום נזק רב למגוון הצמחים.

רק בריאות

אספרגוס (אספרג החורש) - גבעולים

כל צמחי המאכל שלנו מוצאם מצמחי הבר שמסביבנו. התרבות אמנם עשה אותם יותר ערבים לחיכנו, או יותר קלים לגידול בצורה מסחרית. אולם חשוב לדעת שכלל צמחי הבר נחשבים יותר מזינים מצמחי התרבות למיניהם. הם גדלים בקרקע שבדיוק מתאימה להם, ומצליחים להוציא ממנה את המיטב, ללא הזדקקות להשקיה או לתוספות למיניהם. דבר זה מתברר גם במחקרים. יש בהם שמן אומגה 3, החיוני לגוף. הם עשירים בויטמינים. ניתן לקרוא עוד על היתרונות של צמחי בר באתרים ברשת. כנראה שלא בכדי אנו אכלנו בעיקר צמחי בר במשך מיליוני שנים – הם מתאימים לגוף שלנו ולצרכיו.

מה יש לך להציע

כוכבית - עשירה בויטמין C

בעונה זו של השנה יש שפע רב. עלים ירוקים בייחוד יש לרוב. הבעיה היחידה היא לזהות אותם, שכן רוב המגדירים מסתמכים על הפרחים, צורתם וצבעם. אילכך, לגבי עלים שאיננו מכירים נאלץ כנאה להאזר בסבלנות, ואם אין לנו חבר מומחה בסביבה, נעקוב אחר הצמח עד שיופיעו הפרחים. אז, אחר שזיהינו את הצמח בודאות, נוכל להתבונן מקרוב בעלים ולהבין מה בדיוק מאפיין אותם – הצורה של העלה, השפה, הצבע (למעלה ולמטה), הטקסטורה, איפה יש שערות. בשנה הבאה, בתקווה, כבר נדע לזהות את הצמח גם לפני הופעת הפרח.

מה כדאי.

כאמור, יש עשרות אם לא מאות צמחים אכילים מסביבנו. אולם כמה מהם יותר נגישים מאחרים, אם בגלל שהם נפוצים יותר (למשל חלמית, חוביזה בערבית, נפוצה מאד ומוכרת בודאי לרובנו), או בגלל שהם קלים להכנה (עלי לוף אמנם נפוצים מאד, אך תהליך הכנתם ארוך ומסובך).

חרחבינה מכחילה

אציין כמה צמחים נפוצים שאפשר ללקט, וזמינים בעונת החורף.

צמחי עלים: החלמית (שכבר הוזכרה), חרחבינה מכחילה, כף אווז, גדילן וברקן, סרפד (הנחשב בריא במיוחד, אך יש להזהר כמובן מצריבתו בעת הליקוט), כולם נפוצים בעונה זו.

פרחים: עירית גדולה, כליל החורש, חרדל, חרצית.

גבעולים: גדילן וברקן, עכובית הגלגל.

פירות: אלה לרוב מופיעים בקיץ, ולכן פחות נפוצים בחורף. אפשר פירות של ילקוט הרועים, טוריים.

שורשים: עירית גדולה, כתמה, גזר (לאחר בישול או צליה).

מקורות:

תחום הצמחים בכלל, והליקוט בפרט זוכה לפופולריות גדלה בשנים האחרונות, ויש לא מעט ספרים בנושא, ואף סדנאות ליקוט שניתן להשתתף בהן.

ספרים מקובלים הם:

כל ספרי ניסים קריספיל.

צמחי בר למאכל של אורי מאיר צ'יזיק.

מדריך מפה לצמחי ישראל של אבי שמידע

צמחי בר ראויים למאכל של אמוץ דפני (לא בדפוס)

סדנאות ליקוט מועברות על ידי לא מעט אנשים. אני אישית זכיתי ללקט עם אורי מאיר צ'יזיק, אופק און בר ושימי רף, ויכול להעיד על המקצועיות ורצינות, כמו גם על ההנאה של שהיה במחיצתם.