הזמנה ללקטים

לכבוד החורף שהגיע

החורף שהגיע אלינו סוף סוף, על גשמיו, צבע את הארץ בצבעים רבים, ובייחוד בשלל גוונים של ירוק. כל מי שיוצא להסתובב קצת בטבע יכול ליהנות מהצמחים הרבים שמופיעים בעונה זאת. בישראל יש שפע רב של צמחים – כ 2600, בזכות העובדה שאנו יושבים באזור המפגש בין יבשות ובין אזורי אקלים שונים. מתוך צמחים אלו יש מעל 200 המוכרים כצמחים אכילים. חלקם (כמו כף אווז או שינן) ניתן לאכול כמות שהם, בעוד אחרים דורשים בישול, לעיתים ממושך (כמו הלוף או התורמוס). גם בחורף ניתן למצוא פרחים (כליל החורש ועירית לדוגמא), שורשים (עירית) ונצרים (אספרגוס) שאפשר לאכול. אולם מה שהכי בולט בעונה זו הם העלים הירוקים. למרות שאני צמחוני ומתעניין בבריאות מזה כ 30 שנה, הרי שרק בשנים האחרונות התוודעתי לחשיבות המיוחסת לאכילת עלים ירוקים. אלו נחשבים עשירים ביותר בויטמינים ומינרלים שונים, כמו גם בכלורופיל. לא רק טבעונים מושבעים, אלא גם אנשי תזונת ה"פליאו", כדוגמת מרק סיסון מדגישים את החשיבות שבאכילת עלים ירוקים. ואם מדברים על עלים ירוקים – מקובל שעלים שגדלו בטבע, מצמחי בר, הינם בעלי הסגולות החזקות ביותר. החורף אם כן, הוא עבורנו, הגרים באקלים ישראלי, הזמן האידיאלי להרבות באכילת ה"ירוקים".

ליקוט עלים ירוקים 

סיפור של בוקר

מזה שנים, מאז שעברתי קורס ב"שומרי הגן", וגם את קורס ה"קאמאנה" של ג'ון יאנג, אני מקפיד ללכת לנקודת ישיבה קבועה (sit spot), בה אני משתדל להימצא מדי יום. הנוכחות היומית באותה נקודה מאפשרת לחוות בצורה ישירה את החילוף של העונות – את הצמחים המשתנים, את הציפורים החולפות ואת אלו הקבועות, את העקבות של בעלי החיים, וכאשר מתמזל המזל גם את בעלי החיים עצמם – שועל, חזיר, תן וגם חיות אחרות. בעונה זו אני נהנה לאסוף לי קצת עלים ירוקים, בדרכי חזרה הביתי, אותם אני מכניס ל"שייק הירוק" אותו אני אוהב לשתות בבוקר. מבחינתי זוהי דרך מופלאה להתחיל את הבוקר. כאשר ספרתי את העלים הבוקר נוכחתי איזה שפע קיים בחוץ – אספתי גדילן וחוביזה, חרדל וחרצית ושומר, ילקוט הרועים ושינן וסרפד ועולש, חומעה וחמציצים. מהגינה הבאתי גם קצת תרד ומנגולד. לכל אלו הוספתי פירות – בננה, תפוח, תפוז ופפאיה, וגם תוספות – זרעי פשתן טחונים טריים, שמן קוקוס, טחינה, קינמון, תמרים, חמוציות, גוג'י, צ'יה ושבולת שועל שהושרו ביחד למשך הלילה ופרוסת ג'ינג'ר. ולכל זה הוספתי כמובן גם מים. זה אמנם נשמע קצת מסובך, אך תוך פחות מחמש דקות היו כל המרכיבים בבלנדר, לחיצה קצרה על הכפתור – והיה לי שייק עשיר ומאד טעים. מעבר לטעם – הטענה היא (למשל לפי ויקטוריה בוטנקו, שקידמה רבות את הנושא) שבדרך זו אנו מסוגלים לאכול כמויות רבות של עלים ירוקים שאחרת נתקשה לאכול. בחברה המודרנית, בה ירד הערך התזונתי של רבים מהמזונות, וגבר הזיהום הסביבתי – החל מחומרי הדברה והורמונים, והמשך בקרינה, זיהום אור ורעש, זיהום אויר ועוד, יש צורך להגביר את צריכת החומרים המועילים כמו עלים ירוקים. בכל מקרה – אני פשוט נהנה להתענג על הטעם.

שייק ירוק

הסתייגות קלה

צמחי בר נותנים לנו הזדמנות מופלאה לאכול מזון בריא ועשיר, ולרוב גם טעים. אולם חשוב לזכור שהטבע, להבדיל מהסופרמרקט או הירקן בשוק לא נועדו לשרת אותנו, אלא אנו רק אורחים. יש צמחים רבים שיכולים להועיל – אם כמזון ואם כתרופה. אולם גם יש מזונות המכילים רעלים שיכולים להיות מסוכנים לנו. מקובל להגיד שבישראל (להבדיל מארצות אחרות) הצמחים הרעילים ניחנים בטעם מר, כך שאם נקפיד וניקח רק ביס קטן, מיד נבחין בכך שהצמח לא נועד לצריכת אדם. אכן זה נכון לרוב הצמחים, אך בהחלט יש צמחים שניתן לאכול מהם בהנאה ולהרגיש בתוצאות לוואי רק לאחר זמן. חומעה וחמציצים (שהוזכרו למעלה) יכולים לפגוע בבריאות כאשר הם נאכלים בכמויות גדולות. מניסיון אישי ראיתי אנשים אוכלים פירות של רותם בהנאה מרובה – ומגלים לאחר כמה שעות שזה יכול לגרום לאובדן ההכרה. חשוב גם לזכור שחיות יכולות לאכול מזונות הרעילים עבורנו – כמו דורבן האוכל שורשים של חצב, או ציפורים הנהנות מהפירות האדומים היפיפיים של הקיסוסית. למי שמתחיל את דרכו בתחום הליקוט – מוטב להיזהר בטעימת צמחים לא מוכרים, ועדיף להצטרף לחבר או מדריך בעל ניסיון.

פינת המתכון – תבשיל עלים ירוקים וירקות שורש

מעבר ל"שייק הירוק" שכבר הוזכר, הרי שיש מאכל שהכנתי בהצלחה רבה גם למבוגרים, וגם לילדים שאני מדריך בחוגים של שומרי הגן. המתכון פשוט וקל, אך טעים להפליא:

רכיבים:

1 בצל חתוך לקוביות

2 תפוחי אדמה חתוכים לפרוסות דקות ביותר.

1 גזר גדול מגורר

מלוא החופן עלים ירוקים (חוביזה, סרפד,שומר, כף אווז ועוד). יש להמנע מברקן וגדילן – או להוריד מהם את הקוצים שמסביב. רצוי להוסיף קצת חמציצים וחומעה.

מלח

פלפל

מיץ לימון

הכנה:

מטגנים את הבצל עם קצת שמן זית (רצוי בסיר ברזל כבד), עד שישחים קלות.

מוסיפים את תפוחי האדמה הפרוסים והגזר המגורר, ומטגנים עוד קצת.

מוסיפים את העלים (כדאי להוסיף הרבה, כי הם יצטמצמו לאחר שיאבדו מהמים שלהם).

כאשר העלים מוכנים (הם ישנו צבע ויהפכו כהים יותר) מתבלים במלח ופלפל. ניתן גם להוסיף כורכום, כמון ופפריקה חריפה וגם מיץ לימון.

בחוג הילדים נהנו מאד, ואף ביקשו 3 תוספות.

גלידה ביתית

אני חייב להודות שאני מכור למתוק. מאז ומעולם נהניתי מדברים מתוקים – עוגות, עוגיות, ובעיקר גלידות. כשהייתי צעיר, עוד הייתי חייב להתחשב בדעת הורי – לא לגמור את כל העוגה בשעה, או לחסל חבילת גלידה בפעם אחת. אולם, שנים אלו חלפו מזמן, וכאשר התחלתי להכין עוגות לבד גיליתי שאין מי שיתלונן על הרגלי החזיריים (אם כי בת זוגי הביעה לפעמים מחאה כלשהי). התאווה שלי למתוק לא פחתה עם השנים, וכל מכרי יוכלו להעיד על השמחה המתפשטת בי למראה, ובייחוד לטעם של דבר מה מתוק וטעים.

ובכל זאת, חלו שינויים בטעם שלי עם השנים, ובייחוד עם המעבר לאוכל טבעוני ואורגני, שחלק ניכר ממנו חי (raw) , אני מגלה שכבר פחות קוסם לי לאכול גלידה מהסופר, שלא לדבר על עוגה תעשייתית. הרבה יותר כיף לאכול משהו שהוכן זה עתה, מרכיבים טריים ועם הרבה אהבה ושמחה.

רכיבים לגלידה ירוקה

עוגות, כאמור, אני מכין כבר הרבה שנים. לעולם הגלידה הביתית, לעומת זאת התוודעתי רק בשנים האחרונות. מתברר שיש כל מיני דרכים להכין גלידה בבית. אפשר לרכוש מכונת גלידה ביתית, ובעזרתה להכין גלידות למיניהן. ניתן גם להשתמש בבלנדר או מעבד מזון ולהכין את הגלידה בעזרת מכשירים שנמצאים כבר בביתנו. בהקשר זה בלנדר של ויטהמיקס עוזר לעשות פלאים, אך גם עם מעבד מזון רגיל ניתן בהחלט להגיע לתוצאות מרשימות. גם אם אין לכם כרגע מכשיר כזה בבית – ניתן, עם קצת סבלנות, להשיג מכשיר כזה בחינם באתר השיתוף "אגורה".

מתכונים לגלידה אפשר למצוא לרוב באינטרנט. אני אתן כאן 3 מתכונים, 2 פשוטים ביותר, ואחד קצת שונה.

גלידת מנגו

גלידת מנגו

אחת הגלידות הפשוטות והמהנות ביותר שאני מכיר. לוקחים מנגו, מקלפים, חותכים לקוביות ושמים (בקופסא סגורה) בפריזר ומחכים עד שיקפא. את הקוביות הקפואות מכניסים למעבד וטוחנים עד שמתקבלת עיסה חלקה. כעת נשאר רק למזוג לצלחת ולאכול.

לכל הגלידות הביתיות ניתן להכניס כל מיני תוספות לשיפור וגיוון הטעם. לגלידת מנגו אני אוהב להוסיף (בשלב העיבוד) כף חמאת קוקוס (להשיג בחנויות הטבע), וכף קוקוס.

גלידת שוקולד בננה

מוכן בויטהמיקס

וריאציה מדהימה על גלידת שוקולד. צריך לחכות עד שהבננות ממש בשלות (דבש), ואז לקלף ולשים בפריזר עד שיקפאו. מוציאים את הבננות הקפואות, ומכניסים למעבד. מוסיפים ככף או שתיים של קקאו (בתלות בטעם האישי), וטוחנים עד שמתקבלת עיסה חלקה. גם כאן ניתן לגוון ולהוסיף למתכון הבסיסי. אני אוהב להוסיף שמן קוקוס (כף, כל המידות לשתי בננות), טחינה גולמית או שקדיה (כף), וניל (כפית), אגוזים (חופן), מיץ תפוזים טרי (2 כפות).

גלידה ירוקה

זוהי גלידה קצת שונה בטעמה מהגלידות אליהן אנו רגילים בדרך כלל. היא מבוססת על הרעיון של שייק ירוק (רסק ירוק). זהו רעיון שקודם רבות על ידי ויקטוריה בוטננקו כדרך מזינה, טעימה ובריאה לפתוח את היום. גלידה ירוקה מאפשרת לגוון קצת על רעיון זה.

גם כאן ניתן לגוון ולשחק עם הרכיבים. אני לוקח כמתכון בסיסי את הרכיבים הבאים (לשני אנשים):

2 בננות קפואות

1/3 פפיה

פסיפלורה

תפוח

2-3 עלי חסה

חופן אגוזים

למתכון הבסיסי הוספתי כאן סברס אחד, וחופן עלי ריגלת הגינה (ריג'לה בערבית, purslane באנגלית) – עשב בר הגדל בשדות בקיץ, ונחשב כ"עשב רע" בחקלאות המודרנית, וכמקור לויטמינים ולאומגה 3 אצל העוסקים ברפואה טבעית, וכן אצל לקטים (אזהרה – רג'לה נפוץ מאד בשדות חקלאיים – ודאו שהשדה אינו מרוסס לפני שאתם קוטפים אותו).

הגלידה מוכנה - בתאבון!

ניתן להוסיף עוד מיני עלים ירוקים, וכמובן תוספות כמו שמן קוקוס וטחינה שכבר הוזכרו. את כל הרכיבים מכניסים למעבד וטוחנים עד קבלת מרקם חלק ואחיד. ניתן להוסיף קצת קוביות קרח לקבלת מרקם של שייק, ואפשר גם להקפיא לכמה דקות לקבל מרקם יותר קפוא.

ליקוט – לא רק לחסוך כסף בסופר

עירית גדולה - פרחים לתבלון

4 העונות

במסורות האינדיאניות, כמו במסורות אחרות, יש ניסיון לקשר בין שלל התופעות בטבע. כך נמצאה התאמה בין עונות השנה, כיווני המצפן, צבעים, טעמים, רגשות, חיות ועוד דברים.כאשר למדתי על התאמות אלו, החורף הוזכר כעונה של התכנסות פנימה, שבו האדמה צחיחה, ולרוב מכוסה במעטה של שלג לבן. עונה שבה האוכל מועט, והטבע שומם.

מיד נדדו מחשבותי אל החורף הישראלי. אמנם גשום מדי פעם, אבל ככלל, האדמה עוטה שלל צבעי פריחה – אדום וסגול, צהוב וירוק, כחול ולבן. זוהי העונה שבה הכל פורח, והארץ מכוסה במרבדי עלים ופרחים. עונה שפשוט קוראת לצאת החוצה ולהנות מהטבע במלוא הדרו. לא שאין יופי רב גם בשאר העונות, אך הוא, לטעמי כמובן, יופי פחות גלוי, חמור סבר ונגלה רק מבעד למעטה הקוצים והעשבים היבשים.

חלמית - חוביזה - לא רק קציצות

בישראל, החורף הוא העונה של שיא הפריחה. בעונה זו, מנצלים הצמחים את המים שנמצאים בשפע, ואת הלחות באדמה כדי למהר ולפרוח לפני בוא הקיץ היבש. הדבר מתבטא לא רק בפרחים הצבעוניים, אלא גם במגוון הגדול של עלים ירוקים שניתן לקטוף ולאכול. הארץ, בזכות היותה יושבת במפגש יבשות, ועל טווח אזורי אקלים – מהחרמון המושלג בצפון, ועד המדבר בדרום, התברכה במגוון עצום של פרחים – 2600 מינים, לעומת 700 מינים בלבד בבריטניה, ו 2000 בכל קליפורניה. לרבים מפרחים אלה שימושים הן ברפואה והן כמזון. 

חלקי הצמח

ברקן

כאשר אנו באים להשתמש בצמח כלשהו (לאוכל או  כתרופה) קיימים מספר רכיבים, אשר מוכרים בודאי לכולנו. בחלוקה גסה, אלה יהיו השורשים (אולי כולל בצל), העלים, הגבעול, נצרים, הפרח והפרי. ניתן אמנם להגדיר חלוקות משנה, אך חלוקה בסיסית זו נותנת לנו מסגרת נוחה ומוכרת. חשוב גם לזכור שעלים, לדוגמא, יכולים להשתנות במהלך התפתחות הצמח. לכל צמח יש את החלקים שיכולים להועיל לנו, ואחרים שעלולים להיות חסרי תועלת לאדם או אף רעילים. בבואנו לשטח, חשוב להזהר מהחלקים הרעילים, ולזכור שלא כל מה שהחיות אוכלות מתאים לנו. הציפורים ישמחו לאכול את פירות הקיסוסית האדומים, בעוד הדרבנים נהנים לכרסם את שורשי החצב. שניהם רעילים לאדם. לכן בבואנו להתחיל בליקוט, חשוב שנוודא שאנו באמת אוכלים רק את מה שמתאים לנו. בחלק מהמקרים יזהיר אותנו הטעם המר, אולם נפגשתי עם אנשים שאכלו בהנאה זרעי תורמוס, עלי מרכולית ופירות של רותם, כולם רעילים במצבם הטבעי, בהנאה רבה. חשוב גם לזכור שלרבים מאיתנו יש רגישויות למזונות שונים, ולכן כאשר אנו אוכלים מזון חדש, מומלץ להתחיל בטעימה קטנה בלבד, ורק לאחר שוידאנו שאין לנו תגובה אלרגית, ניתן להמשיך ולאכול בהנאה.

אילו חלקים נאכל

סרפד - יותר ברדל מתרד

יש הטוענים לאכילה רק מהפרי של הצמח. הרעיון הוא שזהו החלק שהצמח מייעד לשימוש. לכן הוא גם לעיתים הכי מתוק ומפתה. ההגדרה של תזונה כזאת היא Fruitarianism. קיימים אמנם מספר אנשים הטוענים שהם חיים כך לאורך שנים, ואף בבריאות גדולה, אולם לרובנו כנראה תהיה תזונה כזאת מוגבלת ולא מספקת. מעבר לזה, יש טענות רבות שצריך להוסיף עוד דברים (כגון עלים ירוקים) לתזונה שלנו, ולפחות רובנו לא יוכלו לחיות לאורך שנים על פירות בלבד (גם אם לא ימותו משעמום). רוב המלקטים ישמחו לאכול גם מהעלים, הגבעולים והפרחים של הצמח. אם נקפיד ללקט בחכמה ובמודעות, הרי שניקח רק קצת מכל צמח, וכך יוכל הצמח להמשיך ולגדול, ואנו – להנות ממנו. לגבי אכילת שורשים קיימת בעיני בעיה קשה יותר, מכיוון שאכילתו פירושה לרוב חיסולו של כל הצמח, ללא יכולת לגדול מחדש. אולם אם נשתמש בצמחים נפוצים (כגון עירית גדולה), הרי שבליקוט מושכל לא נגרום נזק רב למגוון הצמחים.

רק בריאות

אספרגוס (אספרג החורש) - גבעולים

כל צמחי המאכל שלנו מוצאם מצמחי הבר שמסביבנו. התרבות אמנם עשה אותם יותר ערבים לחיכנו, או יותר קלים לגידול בצורה מסחרית. אולם חשוב לדעת שכלל צמחי הבר נחשבים יותר מזינים מצמחי התרבות למיניהם. הם גדלים בקרקע שבדיוק מתאימה להם, ומצליחים להוציא ממנה את המיטב, ללא הזדקקות להשקיה או לתוספות למיניהם. דבר זה מתברר גם במחקרים. יש בהם שמן אומגה 3, החיוני לגוף. הם עשירים בויטמינים. ניתן לקרוא עוד על היתרונות של צמחי בר באתרים ברשת. כנראה שלא בכדי אנו אכלנו בעיקר צמחי בר במשך מיליוני שנים – הם מתאימים לגוף שלנו ולצרכיו.

מה יש לך להציע

כוכבית - עשירה בויטמין C

בעונה זו של השנה יש שפע רב. עלים ירוקים בייחוד יש לרוב. הבעיה היחידה היא לזהות אותם, שכן רוב המגדירים מסתמכים על הפרחים, צורתם וצבעם. אילכך, לגבי עלים שאיננו מכירים נאלץ כנאה להאזר בסבלנות, ואם אין לנו חבר מומחה בסביבה, נעקוב אחר הצמח עד שיופיעו הפרחים. אז, אחר שזיהינו את הצמח בודאות, נוכל להתבונן מקרוב בעלים ולהבין מה בדיוק מאפיין אותם – הצורה של העלה, השפה, הצבע (למעלה ולמטה), הטקסטורה, איפה יש שערות. בשנה הבאה, בתקווה, כבר נדע לזהות את הצמח גם לפני הופעת הפרח.

מה כדאי.

כאמור, יש עשרות אם לא מאות צמחים אכילים מסביבנו. אולם כמה מהם יותר נגישים מאחרים, אם בגלל שהם נפוצים יותר (למשל חלמית, חוביזה בערבית, נפוצה מאד ומוכרת בודאי לרובנו), או בגלל שהם קלים להכנה (עלי לוף אמנם נפוצים מאד, אך תהליך הכנתם ארוך ומסובך).

חרחבינה מכחילה

אציין כמה צמחים נפוצים שאפשר ללקט, וזמינים בעונת החורף.

צמחי עלים: החלמית (שכבר הוזכרה), חרחבינה מכחילה, כף אווז, גדילן וברקן, סרפד (הנחשב בריא במיוחד, אך יש להזהר כמובן מצריבתו בעת הליקוט), כולם נפוצים בעונה זו.

פרחים: עירית גדולה, כליל החורש, חרדל, חרצית.

גבעולים: גדילן וברקן, עכובית הגלגל.

פירות: אלה לרוב מופיעים בקיץ, ולכן פחות נפוצים בחורף. אפשר פירות של ילקוט הרועים, טוריים.

שורשים: עירית גדולה, כתמה, גזר (לאחר בישול או צליה).

מקורות:

תחום הצמחים בכלל, והליקוט בפרט זוכה לפופולריות גדלה בשנים האחרונות, ויש לא מעט ספרים בנושא, ואף סדנאות ליקוט שניתן להשתתף בהן.

ספרים מקובלים הם:

כל ספרי ניסים קריספיל.

צמחי בר למאכל של אורי מאיר צ'יזיק.

מדריך מפה לצמחי ישראל של אבי שמידע

צמחי בר ראויים למאכל של אמוץ דפני (לא בדפוס)

סדנאות ליקוט מועברות על ידי לא מעט אנשים. אני אישית זכיתי ללקט עם אורי מאיר צ'יזיק, אופק און בר ושימי רף, ויכול להעיד על המקצועיות ורצינות, כמו גם על ההנאה של שהיה במחיצתם.