הזמנה ללקטים

לכבוד החורף שהגיע

החורף שהגיע אלינו סוף סוף, על גשמיו, צבע את הארץ בצבעים רבים, ובייחוד בשלל גוונים של ירוק. כל מי שיוצא להסתובב קצת בטבע יכול ליהנות מהצמחים הרבים שמופיעים בעונה זאת. בישראל יש שפע רב של צמחים – כ 2600, בזכות העובדה שאנו יושבים באזור המפגש בין יבשות ובין אזורי אקלים שונים. מתוך צמחים אלו יש מעל 200 המוכרים כצמחים אכילים. חלקם (כמו כף אווז או שינן) ניתן לאכול כמות שהם, בעוד אחרים דורשים בישול, לעיתים ממושך (כמו הלוף או התורמוס). גם בחורף ניתן למצוא פרחים (כליל החורש ועירית לדוגמא), שורשים (עירית) ונצרים (אספרגוס) שאפשר לאכול. אולם מה שהכי בולט בעונה זו הם העלים הירוקים. למרות שאני צמחוני ומתעניין בבריאות מזה כ 30 שנה, הרי שרק בשנים האחרונות התוודעתי לחשיבות המיוחסת לאכילת עלים ירוקים. אלו נחשבים עשירים ביותר בויטמינים ומינרלים שונים, כמו גם בכלורופיל. לא רק טבעונים מושבעים, אלא גם אנשי תזונת ה"פליאו", כדוגמת מרק סיסון מדגישים את החשיבות שבאכילת עלים ירוקים. ואם מדברים על עלים ירוקים – מקובל שעלים שגדלו בטבע, מצמחי בר, הינם בעלי הסגולות החזקות ביותר. החורף אם כן, הוא עבורנו, הגרים באקלים ישראלי, הזמן האידיאלי להרבות באכילת ה"ירוקים".

ליקוט עלים ירוקים 

סיפור של בוקר

מזה שנים, מאז שעברתי קורס ב"שומרי הגן", וגם את קורס ה"קאמאנה" של ג'ון יאנג, אני מקפיד ללכת לנקודת ישיבה קבועה (sit spot), בה אני משתדל להימצא מדי יום. הנוכחות היומית באותה נקודה מאפשרת לחוות בצורה ישירה את החילוף של העונות – את הצמחים המשתנים, את הציפורים החולפות ואת אלו הקבועות, את העקבות של בעלי החיים, וכאשר מתמזל המזל גם את בעלי החיים עצמם – שועל, חזיר, תן וגם חיות אחרות. בעונה זו אני נהנה לאסוף לי קצת עלים ירוקים, בדרכי חזרה הביתי, אותם אני מכניס ל"שייק הירוק" אותו אני אוהב לשתות בבוקר. מבחינתי זוהי דרך מופלאה להתחיל את הבוקר. כאשר ספרתי את העלים הבוקר נוכחתי איזה שפע קיים בחוץ – אספתי גדילן וחוביזה, חרדל וחרצית ושומר, ילקוט הרועים ושינן וסרפד ועולש, חומעה וחמציצים. מהגינה הבאתי גם קצת תרד ומנגולד. לכל אלו הוספתי פירות – בננה, תפוח, תפוז ופפאיה, וגם תוספות – זרעי פשתן טחונים טריים, שמן קוקוס, טחינה, קינמון, תמרים, חמוציות, גוג'י, צ'יה ושבולת שועל שהושרו ביחד למשך הלילה ופרוסת ג'ינג'ר. ולכל זה הוספתי כמובן גם מים. זה אמנם נשמע קצת מסובך, אך תוך פחות מחמש דקות היו כל המרכיבים בבלנדר, לחיצה קצרה על הכפתור – והיה לי שייק עשיר ומאד טעים. מעבר לטעם – הטענה היא (למשל לפי ויקטוריה בוטנקו, שקידמה רבות את הנושא) שבדרך זו אנו מסוגלים לאכול כמויות רבות של עלים ירוקים שאחרת נתקשה לאכול. בחברה המודרנית, בה ירד הערך התזונתי של רבים מהמזונות, וגבר הזיהום הסביבתי – החל מחומרי הדברה והורמונים, והמשך בקרינה, זיהום אור ורעש, זיהום אויר ועוד, יש צורך להגביר את צריכת החומרים המועילים כמו עלים ירוקים. בכל מקרה – אני פשוט נהנה להתענג על הטעם.

שייק ירוק

הסתייגות קלה

צמחי בר נותנים לנו הזדמנות מופלאה לאכול מזון בריא ועשיר, ולרוב גם טעים. אולם חשוב לזכור שהטבע, להבדיל מהסופרמרקט או הירקן בשוק לא נועדו לשרת אותנו, אלא אנו רק אורחים. יש צמחים רבים שיכולים להועיל – אם כמזון ואם כתרופה. אולם גם יש מזונות המכילים רעלים שיכולים להיות מסוכנים לנו. מקובל להגיד שבישראל (להבדיל מארצות אחרות) הצמחים הרעילים ניחנים בטעם מר, כך שאם נקפיד וניקח רק ביס קטן, מיד נבחין בכך שהצמח לא נועד לצריכת אדם. אכן זה נכון לרוב הצמחים, אך בהחלט יש צמחים שניתן לאכול מהם בהנאה ולהרגיש בתוצאות לוואי רק לאחר זמן. חומעה וחמציצים (שהוזכרו למעלה) יכולים לפגוע בבריאות כאשר הם נאכלים בכמויות גדולות. מניסיון אישי ראיתי אנשים אוכלים פירות של רותם בהנאה מרובה – ומגלים לאחר כמה שעות שזה יכול לגרום לאובדן ההכרה. חשוב גם לזכור שחיות יכולות לאכול מזונות הרעילים עבורנו – כמו דורבן האוכל שורשים של חצב, או ציפורים הנהנות מהפירות האדומים היפיפיים של הקיסוסית. למי שמתחיל את דרכו בתחום הליקוט – מוטב להיזהר בטעימת צמחים לא מוכרים, ועדיף להצטרף לחבר או מדריך בעל ניסיון.

פינת המתכון – תבשיל עלים ירוקים וירקות שורש

מעבר ל"שייק הירוק" שכבר הוזכר, הרי שיש מאכל שהכנתי בהצלחה רבה גם למבוגרים, וגם לילדים שאני מדריך בחוגים של שומרי הגן. המתכון פשוט וקל, אך טעים להפליא:

רכיבים:

1 בצל חתוך לקוביות

2 תפוחי אדמה חתוכים לפרוסות דקות ביותר.

1 גזר גדול מגורר

מלוא החופן עלים ירוקים (חוביזה, סרפד,שומר, כף אווז ועוד). יש להמנע מברקן וגדילן – או להוריד מהם את הקוצים שמסביב. רצוי להוסיף קצת חמציצים וחומעה.

מלח

פלפל

מיץ לימון

הכנה:

מטגנים את הבצל עם קצת שמן זית (רצוי בסיר ברזל כבד), עד שישחים קלות.

מוסיפים את תפוחי האדמה הפרוסים והגזר המגורר, ומטגנים עוד קצת.

מוסיפים את העלים (כדאי להוסיף הרבה, כי הם יצטמצמו לאחר שיאבדו מהמים שלהם).

כאשר העלים מוכנים (הם ישנו צבע ויהפכו כהים יותר) מתבלים במלח ופלפל. ניתן גם להוסיף כורכום, כמון ופפריקה חריפה וגם מיץ לימון.

בחוג הילדים נהנו מאד, ואף ביקשו 3 תוספות.

ליקוט – לא רק לחסוך כסף בסופר

עירית גדולה - פרחים לתבלון

4 העונות

במסורות האינדיאניות, כמו במסורות אחרות, יש ניסיון לקשר בין שלל התופעות בטבע. כך נמצאה התאמה בין עונות השנה, כיווני המצפן, צבעים, טעמים, רגשות, חיות ועוד דברים.כאשר למדתי על התאמות אלו, החורף הוזכר כעונה של התכנסות פנימה, שבו האדמה צחיחה, ולרוב מכוסה במעטה של שלג לבן. עונה שבה האוכל מועט, והטבע שומם.

מיד נדדו מחשבותי אל החורף הישראלי. אמנם גשום מדי פעם, אבל ככלל, האדמה עוטה שלל צבעי פריחה – אדום וסגול, צהוב וירוק, כחול ולבן. זוהי העונה שבה הכל פורח, והארץ מכוסה במרבדי עלים ופרחים. עונה שפשוט קוראת לצאת החוצה ולהנות מהטבע במלוא הדרו. לא שאין יופי רב גם בשאר העונות, אך הוא, לטעמי כמובן, יופי פחות גלוי, חמור סבר ונגלה רק מבעד למעטה הקוצים והעשבים היבשים.

חלמית - חוביזה - לא רק קציצות

בישראל, החורף הוא העונה של שיא הפריחה. בעונה זו, מנצלים הצמחים את המים שנמצאים בשפע, ואת הלחות באדמה כדי למהר ולפרוח לפני בוא הקיץ היבש. הדבר מתבטא לא רק בפרחים הצבעוניים, אלא גם במגוון הגדול של עלים ירוקים שניתן לקטוף ולאכול. הארץ, בזכות היותה יושבת במפגש יבשות, ועל טווח אזורי אקלים – מהחרמון המושלג בצפון, ועד המדבר בדרום, התברכה במגוון עצום של פרחים – 2600 מינים, לעומת 700 מינים בלבד בבריטניה, ו 2000 בכל קליפורניה. לרבים מפרחים אלה שימושים הן ברפואה והן כמזון. 

חלקי הצמח

ברקן

כאשר אנו באים להשתמש בצמח כלשהו (לאוכל או  כתרופה) קיימים מספר רכיבים, אשר מוכרים בודאי לכולנו. בחלוקה גסה, אלה יהיו השורשים (אולי כולל בצל), העלים, הגבעול, נצרים, הפרח והפרי. ניתן אמנם להגדיר חלוקות משנה, אך חלוקה בסיסית זו נותנת לנו מסגרת נוחה ומוכרת. חשוב גם לזכור שעלים, לדוגמא, יכולים להשתנות במהלך התפתחות הצמח. לכל צמח יש את החלקים שיכולים להועיל לנו, ואחרים שעלולים להיות חסרי תועלת לאדם או אף רעילים. בבואנו לשטח, חשוב להזהר מהחלקים הרעילים, ולזכור שלא כל מה שהחיות אוכלות מתאים לנו. הציפורים ישמחו לאכול את פירות הקיסוסית האדומים, בעוד הדרבנים נהנים לכרסם את שורשי החצב. שניהם רעילים לאדם. לכן בבואנו להתחיל בליקוט, חשוב שנוודא שאנו באמת אוכלים רק את מה שמתאים לנו. בחלק מהמקרים יזהיר אותנו הטעם המר, אולם נפגשתי עם אנשים שאכלו בהנאה זרעי תורמוס, עלי מרכולית ופירות של רותם, כולם רעילים במצבם הטבעי, בהנאה רבה. חשוב גם לזכור שלרבים מאיתנו יש רגישויות למזונות שונים, ולכן כאשר אנו אוכלים מזון חדש, מומלץ להתחיל בטעימה קטנה בלבד, ורק לאחר שוידאנו שאין לנו תגובה אלרגית, ניתן להמשיך ולאכול בהנאה.

אילו חלקים נאכל

סרפד - יותר ברדל מתרד

יש הטוענים לאכילה רק מהפרי של הצמח. הרעיון הוא שזהו החלק שהצמח מייעד לשימוש. לכן הוא גם לעיתים הכי מתוק ומפתה. ההגדרה של תזונה כזאת היא Fruitarianism. קיימים אמנם מספר אנשים הטוענים שהם חיים כך לאורך שנים, ואף בבריאות גדולה, אולם לרובנו כנראה תהיה תזונה כזאת מוגבלת ולא מספקת. מעבר לזה, יש טענות רבות שצריך להוסיף עוד דברים (כגון עלים ירוקים) לתזונה שלנו, ולפחות רובנו לא יוכלו לחיות לאורך שנים על פירות בלבד (גם אם לא ימותו משעמום). רוב המלקטים ישמחו לאכול גם מהעלים, הגבעולים והפרחים של הצמח. אם נקפיד ללקט בחכמה ובמודעות, הרי שניקח רק קצת מכל צמח, וכך יוכל הצמח להמשיך ולגדול, ואנו – להנות ממנו. לגבי אכילת שורשים קיימת בעיני בעיה קשה יותר, מכיוון שאכילתו פירושה לרוב חיסולו של כל הצמח, ללא יכולת לגדול מחדש. אולם אם נשתמש בצמחים נפוצים (כגון עירית גדולה), הרי שבליקוט מושכל לא נגרום נזק רב למגוון הצמחים.

רק בריאות

אספרגוס (אספרג החורש) - גבעולים

כל צמחי המאכל שלנו מוצאם מצמחי הבר שמסביבנו. התרבות אמנם עשה אותם יותר ערבים לחיכנו, או יותר קלים לגידול בצורה מסחרית. אולם חשוב לדעת שכלל צמחי הבר נחשבים יותר מזינים מצמחי התרבות למיניהם. הם גדלים בקרקע שבדיוק מתאימה להם, ומצליחים להוציא ממנה את המיטב, ללא הזדקקות להשקיה או לתוספות למיניהם. דבר זה מתברר גם במחקרים. יש בהם שמן אומגה 3, החיוני לגוף. הם עשירים בויטמינים. ניתן לקרוא עוד על היתרונות של צמחי בר באתרים ברשת. כנראה שלא בכדי אנו אכלנו בעיקר צמחי בר במשך מיליוני שנים – הם מתאימים לגוף שלנו ולצרכיו.

מה יש לך להציע

כוכבית - עשירה בויטמין C

בעונה זו של השנה יש שפע רב. עלים ירוקים בייחוד יש לרוב. הבעיה היחידה היא לזהות אותם, שכן רוב המגדירים מסתמכים על הפרחים, צורתם וצבעם. אילכך, לגבי עלים שאיננו מכירים נאלץ כנאה להאזר בסבלנות, ואם אין לנו חבר מומחה בסביבה, נעקוב אחר הצמח עד שיופיעו הפרחים. אז, אחר שזיהינו את הצמח בודאות, נוכל להתבונן מקרוב בעלים ולהבין מה בדיוק מאפיין אותם – הצורה של העלה, השפה, הצבע (למעלה ולמטה), הטקסטורה, איפה יש שערות. בשנה הבאה, בתקווה, כבר נדע לזהות את הצמח גם לפני הופעת הפרח.

מה כדאי.

כאמור, יש עשרות אם לא מאות צמחים אכילים מסביבנו. אולם כמה מהם יותר נגישים מאחרים, אם בגלל שהם נפוצים יותר (למשל חלמית, חוביזה בערבית, נפוצה מאד ומוכרת בודאי לרובנו), או בגלל שהם קלים להכנה (עלי לוף אמנם נפוצים מאד, אך תהליך הכנתם ארוך ומסובך).

חרחבינה מכחילה

אציין כמה צמחים נפוצים שאפשר ללקט, וזמינים בעונת החורף.

צמחי עלים: החלמית (שכבר הוזכרה), חרחבינה מכחילה, כף אווז, גדילן וברקן, סרפד (הנחשב בריא במיוחד, אך יש להזהר כמובן מצריבתו בעת הליקוט), כולם נפוצים בעונה זו.

פרחים: עירית גדולה, כליל החורש, חרדל, חרצית.

גבעולים: גדילן וברקן, עכובית הגלגל.

פירות: אלה לרוב מופיעים בקיץ, ולכן פחות נפוצים בחורף. אפשר פירות של ילקוט הרועים, טוריים.

שורשים: עירית גדולה, כתמה, גזר (לאחר בישול או צליה).

מקורות:

תחום הצמחים בכלל, והליקוט בפרט זוכה לפופולריות גדלה בשנים האחרונות, ויש לא מעט ספרים בנושא, ואף סדנאות ליקוט שניתן להשתתף בהן.

ספרים מקובלים הם:

כל ספרי ניסים קריספיל.

צמחי בר למאכל של אורי מאיר צ'יזיק.

מדריך מפה לצמחי ישראל של אבי שמידע

צמחי בר ראויים למאכל של אמוץ דפני (לא בדפוס)

סדנאות ליקוט מועברות על ידי לא מעט אנשים. אני אישית זכיתי ללקט עם אורי מאיר צ'יזיק, אופק און בר ושימי רף, ויכול להעיד על המקצועיות ורצינות, כמו גם על ההנאה של שהיה במחיצתם.

מסע קניות כמסע ליקוט

עולם הצייד לקט

צייד לקט יוצא אל היער

מסע שופינג - לקטות בסופרמרקט

עד לפני כ 12 אלף שנה (לכל היותר) היו כל בני האדם ציידים לקטים. עולמם היה עולם של אי ודאות. כאשר יצאו בבוקר אל היער לא ידעו אם יפגשו בארנבת שיוכלו לצוד אותה, או שמא באריה שיצוד אותם. הצמחים אמנם יותר יציבים בהתנהגותם, אולם גם הם משתנים בהתאם לעונה, צומחים ונאכלים, לעיתים במקום אחד ולעיתים – באחר. לא ברור מהיכן תגיע הארוחה הבאה. כל זה עודד התנהגות אופורטוניסטית – כאשר פוגשים בחיה – צדים אותה, וכאשר פוגשים ירק טעים – קוטפים ואוכלים אותו. כל זה כמובן במגבלות של מה שאפשר לקחת איתנו – לא היתה צבירה של רכוש, וגם לא אגירה של מזון, או כל דבר אחר (לפחות לא בחברות שמוגדרות כציידים לקטים מדרגה ראשונה). בחברה זו, מי שהצליח ללקט, לאסוף יותר במהלך שיטוטיו נחשב למוצלח יותר, לאחד שתורם יותר לשבט, לקהילה. כמובן שכללים אלו חלו על נשים כגברים.

העולם המודרני

לקט בן זמננו עם שללו

נעבור לימינו. העולם השתנה ללא היכר. רבים מאיתנו קמים מדי בוקר לעבודה קבועה. המשכורת נכנסת בתאריך קבוע (גם אם לעיתים קרובות מרגישים שהיא לא מספקת). האוכל, הביגוד ושאר הצרכים נמצאים מסביבנו בשפע רב בחנויות ובקניונים. רובנו, לפחות בעולם המערבי, יודעים בוודאות שיהיה להם מה לאכול היום, וגם מחר.

אנפה

תן זהוב - בדרך לצייד

ובכל זאת, האינסטינקט הבסיסי נשאר כמו שהיה. כאשר אנו יוצאים לשיטוטינו, גם אם הם בקניון הממוזג, עדיין קיימת איפהשהו בתודעה הידיעה שככל שנחזור עם יותר דברים, ככל שנצליח לצבור יותר פריטים, הרי אנו חשובים יותר, מוצלחים יותר. אז קונים, צוברים, מלקטים. שלל מאכלים, כלים, בגדים, ציוד אלקטרוני, מכל הבא ליד. כמובן שישנם עוד גורמים למסעות קניה אלו – הפרסומות שמשכנעות אותנו שאנו זקוקים לעוד ועוד, תרבות הצריכה שמסבירה לנו שאנו צריכים את כל הדברים האלה, הלחץ החברתי להיות מצויד בפריטים הנכונים, הפריטים הכי חדשים ונוצצים. אבל בתוך מסעות הקניות האינסופיים מסתתר בעצם האינסטינקט של  "איש המערות" שלא ידע מה יהיה מחר, ולכן דאג ללקט כמה שיותר.

קניות מסוג אחר

יעל נובי בקפיצה

אין טעם להלחם באינסטינקטים בסיסיים – הם עמוקים וחזקים מאיתנו. אולם ניתן לתעל אותם למקומות אחרים – במקום לצאת למסע קניות, ניתן ׁ(מדי פעם) לצאת למסע מסוג אחר, מסע חזרה אל הטבע. זה לא חייב להיות ארוך – מותר להסתפק גם בשעה שעתיים. לחזור ללקט צמחים בחוץ (לא להגזים כמובן בכמויות, וללקט רק מה שמותר), או שמא לצוד – לא ברובה או אפילו בקשת, שהרי החיות מסביבנו הולכות ונכחדות בקצב מסחרר, אלא בעיניים, או לחילופין במצלמה. התמונות שנחזור איתן – של חיות, של פרחים, של שקיעות, יהיו המזון (הרוחני) שנביא חזרה לשבט שלנו.

ולקינוח – אני מצרף קישור לראפ הסביבתי של ידידי משומרי הגן, שמדבר על אותו דבר, אבל בצורה קצת אחרת: http://www.youtube.com/watch?v=KzlJCgNnvdU